Se acaba de celebrar en Madrid el III Salón de los Vinos de Montilla-Moriles, que un año más nos recuerda el patrimonio de uno de nuestros grandes vinos dulces históricos. Por cierto, ¿alguien recuerda haber tomado un pedro ximénez (PX) últimamente? ¿O quizás se lo ofrecieron como vino de postre en uno de esos restaurantes sibaritas que frecuenta? Seguro que la respuesta es no.
Después de haber pasado por el salón y haber probado la muy moderada cifra de 15 PX, una tiene claro que la pastosidad característica de nuestro dulce universal, cuando menos cansa. Y por encima de ese número resulta casi agotadora para el catador que más se precie. Pero no se trata de que usted se aventure por estas lides, sino que llegue a valorar y disfrutar este vino que, como demuestran cada vez con más frecuencia los elaboradores de la zona, es mucho más versátil de lo que pensábamos.
Alvear, bodega histórica por excelencia de Montilla desde 1729, lleva unos años apostando por el concepto de PX de añada; el mismo vino dulce, con su característico olor y carácter a pasas, pero privado de la bota y con la frescura de la cosecha reciente. A los americanos les vuelven locos estos vinos y ya Parker dio en su día un noventa y muchos a su cosecha 2000. El 2003 que estaba a disposición de los profesionales en el salón era muy fresco y frutal, con la densidad justa; un vino de postre moderno que no desentonaría en absoluto como broche a una cena bien “chic” con guiños a cocinas exóticas.
El concepto de renovación que practica Alvear tiene otro buen exponente en el PX Cosecha 2002, con un brevísimo paso de dos meses por madera. Aquí aparecen notas menos habituales como piel de naranja, guiños tostados en boca y una agradable sensación de opulencia. Es quizás algo menos caracterizado, pero satisface aún más si cabe el perfil del moderno consumidor de vinos. ¿Y qué me dicen del Reserva 1998 (22 euros la botella de 50 cl.) que rompe el tradicional sistema de criaderas y soleras de la zona y apuesta por la crianza estática? Después de cinco años en madera y uno en botella despide complejas notas a frutos secos, torrefactos y pasas, y en la boca ofrece una maravillosa textura aterciopelada.
El resto de bodegas de la zona se van subiendo al carro. Presentaban por primera vez PX de añada la Cooperativa La Purísima con un recientísimo 2004, tan fresco que aún tenía recuerdos de mosto y quizás con un dulzor algo excesivo en boca, y Pérez Barquero, con un vino algo más equilibrado, potente y sabroso. De esta última firma destaca también La Cañada PX, que se vende en el entorno de los 16-17 euros, con excelente carácter de crianza, opulento y el agradable contrapunto de un ligero amargor.
Otra firma de la zona especialmente inquieta y unida a la uva pedro ximénez es Toro Albalá, que presentó en el salón hasta cinco tipos distintos de PX. Me quedo con su joven de añada 2002 (10 euros), muy intenso y largo, con notas de pasa, toffee y bombón, y el PX Gran Reserva 1971, con excelentes aportes de crianza (complejidad de madera añeja, aceituna, dátiles y ligero contrapunto amargoso en boca).
La oferta es cuando menos muy correcta y especialmente ajustada en precio –no se olvide de los jóvenes de añada de corte moderno y muy asequibles si quieren tener un primer contacto menos duro-. A partir de seis o siete euros, hay PX disponibles en el mercado, aunque las soleras más viejas u otras elaboraciones especiales entran naturalmente en otra dimensión.
Cualquier tienda de vinos que se precie cuenta con algún PX para que inicie su aventura por uno de los grandes vinos dulces de España y el mundo. El vino, a fin de cuentas, es placer para los sentidos y el aficionado que empiece a recorrer estos vericuetos acabará llegando al capítulo dulce. Aquí está además la memoria histórica de los grandes vinos del mundo. Porque decir PX no dista mucho de decir sauternes, tokaji, oporto, madeira... ¿No le suena ahora un poco más grande?
RÁPIDO "ABC" DEL PEDRO XIMÉNEZ
¿Qué es? Un vino dulce de pasas que se elabora fundamentalmente en la denominación de Montilla-Moriles, así como en las de Jerez y Málaga. Los PX jerezanos se abastecen de uvas de Montilla, ya que esta variedad está muy poco presente en el Marco de Jerez
¿Cómo se hace? A partir de uvas pasificadas mediante su exposición al sol. Durante este proceso se produce una concentración de azúcares por la desecación y pérdida progresiva de agua. Posteriormente se molturan y prensan en varias fases. Al mosto obtenido se añade alcohol y vino y posteriormente pasa a criarse en las botas por el sistema de criaderas y soleras.
El PX es un vino que no fermenta. La concentración de azúcar del mosto obtenido es tan alta –se obtienen 70 litros por cada 100 kilos de uva- que las levaduras son incapaces de transformarla en alcohol. Apenas se producen fermentaciones parciales y el grado se obtiene por la adición de alcohol (encabezado).
Después de haber pasado por el salón y haber probado la muy moderada cifra de 15 PX, una tiene claro que la pastosidad característica de nuestro dulce universal, cuando menos cansa. Y por encima de ese número resulta casi agotadora para el catador que más se precie. Pero no se trata de que usted se aventure por estas lides, sino que llegue a valorar y disfrutar este vino que, como demuestran cada vez con más frecuencia los elaboradores de la zona, es mucho más versátil de lo que pensábamos.
Alvear, bodega histórica por excelencia de Montilla desde 1729, lleva unos años apostando por el concepto de PX de añada; el mismo vino dulce, con su característico olor y carácter a pasas, pero privado de la bota y con la frescura de la cosecha reciente. A los americanos les vuelven locos estos vinos y ya Parker dio en su día un noventa y muchos a su cosecha 2000. El 2003 que estaba a disposición de los profesionales en el salón era muy fresco y frutal, con la densidad justa; un vino de postre moderno que no desentonaría en absoluto como broche a una cena bien “chic” con guiños a cocinas exóticas.
El concepto de renovación que practica Alvear tiene otro buen exponente en el PX Cosecha 2002, con un brevísimo paso de dos meses por madera. Aquí aparecen notas menos habituales como piel de naranja, guiños tostados en boca y una agradable sensación de opulencia. Es quizás algo menos caracterizado, pero satisface aún más si cabe el perfil del moderno consumidor de vinos. ¿Y qué me dicen del Reserva 1998 (22 euros la botella de 50 cl.) que rompe el tradicional sistema de criaderas y soleras de la zona y apuesta por la crianza estática? Después de cinco años en madera y uno en botella despide complejas notas a frutos secos, torrefactos y pasas, y en la boca ofrece una maravillosa textura aterciopelada.
El resto de bodegas de la zona se van subiendo al carro. Presentaban por primera vez PX de añada la Cooperativa La Purísima con un recientísimo 2004, tan fresco que aún tenía recuerdos de mosto y quizás con un dulzor algo excesivo en boca, y Pérez Barquero, con un vino algo más equilibrado, potente y sabroso. De esta última firma destaca también La Cañada PX, que se vende en el entorno de los 16-17 euros, con excelente carácter de crianza, opulento y el agradable contrapunto de un ligero amargor.
Otra firma de la zona especialmente inquieta y unida a la uva pedro ximénez es Toro Albalá, que presentó en el salón hasta cinco tipos distintos de PX. Me quedo con su joven de añada 2002 (10 euros), muy intenso y largo, con notas de pasa, toffee y bombón, y el PX Gran Reserva 1971, con excelentes aportes de crianza (complejidad de madera añeja, aceituna, dátiles y ligero contrapunto amargoso en boca).
La oferta es cuando menos muy correcta y especialmente ajustada en precio –no se olvide de los jóvenes de añada de corte moderno y muy asequibles si quieren tener un primer contacto menos duro-. A partir de seis o siete euros, hay PX disponibles en el mercado, aunque las soleras más viejas u otras elaboraciones especiales entran naturalmente en otra dimensión.
Cualquier tienda de vinos que se precie cuenta con algún PX para que inicie su aventura por uno de los grandes vinos dulces de España y el mundo. El vino, a fin de cuentas, es placer para los sentidos y el aficionado que empiece a recorrer estos vericuetos acabará llegando al capítulo dulce. Aquí está además la memoria histórica de los grandes vinos del mundo. Porque decir PX no dista mucho de decir sauternes, tokaji, oporto, madeira... ¿No le suena ahora un poco más grande?
RÁPIDO "ABC" DEL PEDRO XIMÉNEZ
¿Qué es? Un vino dulce de pasas que se elabora fundamentalmente en la denominación de Montilla-Moriles, así como en las de Jerez y Málaga. Los PX jerezanos se abastecen de uvas de Montilla, ya que esta variedad está muy poco presente en el Marco de Jerez
¿Cómo se hace? A partir de uvas pasificadas mediante su exposición al sol. Durante este proceso se produce una concentración de azúcares por la desecación y pérdida progresiva de agua. Posteriormente se molturan y prensan en varias fases. Al mosto obtenido se añade alcohol y vino y posteriormente pasa a criarse en las botas por el sistema de criaderas y soleras.
El PX es un vino que no fermenta. La concentración de azúcar del mosto obtenido es tan alta –se obtienen 70 litros por cada 100 kilos de uva- que las levaduras son incapaces de transformarla en alcohol. Apenas se producen fermentaciones parciales y el grado se obtiene por la adición de alcohol (encabezado).
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