Evalúa el viñedo estudiando lo que está oculto: el terreno bajo la superficie y las raíces. Este experto en microbiología del suelo es un personaje clave de la viticultura actual y una de las voces que se alzan más altas y claras contra el uso de productos químicos en la viña. Pudimos charlar con él y verle trabajar hace unas semanas en los viñedos de la bodega de Ribera del Duero Alonso del Yerro.
Claude Bourguignon no es un asesor vinícola al uso. Está bastante lejos de pasearse por los cinco continentes atendiendo una agenda frenética, pegado a su teléfono móvil y concediendo entrevistas aquí y allá. Y eso que tiene clientes en Italia, Austria, Suiza y desde hace muy poco, también en nuestro país, aunque la gran mayoría esté repartida por toda la Francia vinícola: Borgoña –donde reside cuando no tiene ningún viñedo que explorar–, Champagne, Alsacia, Loira, Jurançon, Ródano, Languedoc-Rousillon y, por supuesto, Burdeos.
Pero más impresionan aún los nombres de sus asesorados, responsables de algunos de los vinos más personales y buscados del mundo. Entre ellos: Romanée-Conti, Leflaive, Drouhin (Borgoña), Jacques Selosse, Fleury (Champagne), Hugel, Marcel Deiss (Alsacia), Coulée de Serrant (Loira), Chapoutier, Beaucastel (Ródano), Mas de Daumas Gassac (Laguedoc Rousillon), Ausone, Pavie, Canon La Gaffelière, Smith Haut Lafitte (Burdeos) o Elio Altare (Italia).
Si quieren encontrarle en España tendrán que intentar coincidir con él y su mujer, la también científica Lydia Gabucci, en los dos viajes al año que realizan a Ribera del Duero, a la pequeña bodega de Alonso del Yerro, y desde ahí, últimamente, al viñedo de Carlos Falcó en los Montes de Toledo, donde están dirigiendo algunas nuevas plantaciones que contrastan con las realizadas hasta ahora en la propiedad bajo los dictados del gran gurú de la viticultura del Nuevo Mundo Richard Smart.
El vino visto desde el fondo de un agujero
Pero, ¿qué hace exactamente Claude Bourguignon? Este ingeniero agrónomo francés ha alcanzado fama internacional por sus trabajos sobre la microbiología del suelo. De hecho fue uno de los primeros en alertar, en los años setenta, de la degradación que estaban sufriendo numerosos viñedos franceses debido al uso de pesticidas y productos químicos cuya consecuencia más directa y devastadora era la pérdida de la vida microbiana del suelo. Son esos microbios, desde la óptica de Bourgignon, los que asimilarían parte del carácter de la tierra y lo trasladarían a la planta aportando características específicas y distintivas a sus uvas (el terroir explicado desde otra perspectiva) y, en consecuencia, a los vinos que con ellas se elaboran.
En 1999 creó junto a su mujer, LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique de Soils), una firma que presta sus servicios no sólo a viticultores, sino a agricultores en general y a compañías que gestionan zonas verdes (incluidos campos de golf) además de colaborar con la Agencia Francesa para el Desarrollo y diversas ONGs en distintos países. Algo que, en la práctica, le ha dado acceso a más de 5.000 análisis de tipos de suelo en todo el planeta.
Su perspectiva del viñedo se concentra en la parte que está oculta. Trabaja metido en un agujero realizado a modo de calicata midiendo la profundidad que alcanzan las raíces, el espesor de las distintas capas del suelo, tomando muestras para analizar y examinando la ausencia o presencia de vida microbiana en cada una de ellas. Un rápido vistazo le basta para saber cómo se ha tratado a la tierra. La excesiva compactación, la ausencia de vida o el crecimiento horizontal de las raíces se interpretan como síntomas claros de degradación.
Un día de trabajo con los Bourgignon
A mediados de diciembre tuvimos la oportunidad de verle realizar todas estas tareas en los viñedos de Alonso del Yerro, ubicados en el municipio de Roa en la parte burgalesa de la Ribera del Duero. Un día de cielo azul intenso, pero muy frío y con un viento de esos que corta la cara.
Cuando llegamos, los Bourguignon llevaban ya varias horas trabajando. Vestidos con traje de faena, Claude iba con un sombrero bien calado y estaba en el agujero número nueve (de un total de 15 practicados) del Quinto de Pedro, una parcela de 10 hectáreas que constituía el objeto de análisis de la visita. Se podían ver perfectamente las raíces, muchas de ellas aún creciendo en horizontal y otras orientadas a conquistar las capas inferiores del terreno. Hay que conseguir que atraviesen la capa superior de arcilla para llegar al estrato calizo, más profundo y capaz de aportar mineralidad al vino.
A pie del agujero, Lydia, la mujer de Claude, y Lionel Gourgue, enólogo de Alonso del Yerro, van tomando nota de las mediciones y comentarios. Con ellos, María y Javier, los propietarios de la bodega, son de los pocos asesorados que participan en el periplo de calicatas haga el tiempo que haga.
Alegría en el “número 12”: ¡las raíces llegan a 1,40 metros de profundidad! En otra de las fosas practicadas, Claude descubre que las capas del suelo están alteradas (“¡Otra de las barbaries de los ochenta!, exclama), probablemente por el uso de una maquinaria muy agresiva con el terreno.
El actual “tratamiento” de los viñedos de Alonso del Yerro incluye la plantación de cereales entre hileras de cepas o la utilización de un compost (abono) que se hace en la propia bodega a partir de excrementos animales mezclados con tierra calcárea y sarmientos desmenuzados. La bodega cuenta con un certificado de “producción integrada” (que viene a reconocer un uso prioritario de métodos y tratamientos naturales sobre los químicos) y utiliza un sistema de depuración y aprovechamiento de aguas residuales.
Muchos de los viñedos que asesoran los Bourguignon trabajan de manera biodinámica. ¿Debe ser ése el objetivo? Claude reconoce la efectividad de muchas de sus prácticas y en especial su capacidad para aumentar la vida microbiana en el suelo. No obstante, propone un acercamiento lento y paulatino a esta filosofía: cuando el viñedo esté preparado para ello.
Lydia sintetiza muy bien en una frase la esencia de su trabajo: “No decide el viticultor; decide el suelo y hay que escuchar su voz; no se puede ir contra él”.
Raíces contra hojas
En los últimos años, los avances en viticultura propugnados desde el Nuevo Mundo han puesto gran parte del énfasis en la conducción de la viña y la masa foliar (el famoso canopy managment) con el nada despreciable objetivo de conseguir la mayor producción posible en la viña con resultados cualitativos satisfactorios. Ha sido una de las patas del “milagro australiano” y de la competitividad de sus vinos en los mercados internacionales en cuanto que ha ayudado a producir una cantidad importante de marcas de calidad y con continuidad en el tiempo. La efectividad del sistema ha hecho que se extienda por los viñedos de medio mundo.
Si Richard Smart ha sido el principal impulsor de estas técnicas cuya filosofía se recoge en la obra Sunlight into wine (algo así como “Luz en el vino”), Claude Bourguignon se rebela contra estos presupuestos: “¿Por qué tanta atención a las hojas que dan mayor producción en la viña y más azúcar a las uvas?”. Por contraposición, su libro de referencia se titula Le sol, la terre et les champs (“El suelo, la tierra y los campos”).
Víctor de la Serna reflejó hace unos meses en elmundovino.com el encuentro entre ambos durante una sesión de trabajo en Dominio de Valdepusa, la finca que posee Carlos Falcó en los montes de Toledo. En su artículo concluía: “La era Smart creó un buen viñedo y unas buenas uvas. La era Bourguignon pretende subir al nivel superior”.
Es probablemente lo que buscan Javier Alonso y María del Yerro en su propiedad de Ribera del Duero, obsesionados con la calidad y muy poco con la cantidad (de la cosecha 2005 se han elaborado 35.000 botellas de su vino básico Alonso del Yerro y 15.000 del más ambicioso María). Una filosofía que justifica la búsqueda de reputados asesores para sus vinos. Stéphan Derenoncourt, el hombre que revolucionó Burdeos con sus ideas borgoñonas ha estado presente desde la puesta en marcha del proyecto en la que es su primera y, de momento, única experiencia en España. Y de su mano llega precisamente Claude Bourguignon repitiendo una asociación de “super-asesores” que se da ya en varias firmas francesas.
El gusto del terroir
¿Cómo se refleja esta pasión por el suelo y las raíces en el vino? Al final de la mañana, en la sala de crianza probamos directamente de barrica los 2006 que saldrán al mercado a mediados de este año. Frente al Alonso del Yerro no pude evitar comentar que encontraba una cierta mineralidad y que ésa me parecía una nota característica de los vinos de la casa frente a otros tintos de Ribera del Duero. Para mi sorpresa, Claude dijo no percibirla en absoluto.
Su definición de mineralidad es un gusto a caliza y con un ligero carácter salino. En la cata de vinos Bourguignon busca una “identidad” diferenciadora. ¿Qué opina de los vinos españoles? “He probado muchos vinos bien hechos, pero sin identidad”, responde. No es un ataque a nuestras etiquetas; le sucede lo mismo en la Borgoña de los terroirs: “Hace poco catamos seis grands échezeaux, pero sólo en dos de ellos aparecía la personalidad tan característica de este terruño”, explica.
Sin embargo, se alegra cuando probamos el María 2006, un tinto en el que yo encuentro una mineralidad mucho más acusada y él detecta por primera vez una conexión con el terruño. Es la prueba de que las cosas van por buen camino.
¿Existe el viñedo ideal? Quizás los Bourguignon puedan construirlo en Cahors, donde esperan hacer realidad una gran parte de sus sueños vitícolas tras adquirir una propiedad en la que lidiarán con la variedad característica de la zona, la malbec, en un suelo olvidado –y por tanto libre de pesticidas y productos químicos– con forma de anfiteatro (laderas con una maravillosa riqueza de orientaciones) y en el que trabajar desde cero.
Seguramente, plantarán en pie franco ya que consideran que los portainjertos americanos duplican los rendimientos, acortan la vida de las cepas y alejan a la vitis vinifera europea de su tendencia a buscar los elementos calizos del suelo. Y, por supuesto, nada de pesticidas que degraden el terreno.
Claude Bourguignon no es un asesor vinícola al uso. Está bastante lejos de pasearse por los cinco continentes atendiendo una agenda frenética, pegado a su teléfono móvil y concediendo entrevistas aquí y allá. Y eso que tiene clientes en Italia, Austria, Suiza y desde hace muy poco, también en nuestro país, aunque la gran mayoría esté repartida por toda la Francia vinícola: Borgoña –donde reside cuando no tiene ningún viñedo que explorar–, Champagne, Alsacia, Loira, Jurançon, Ródano, Languedoc-Rousillon y, por supuesto, Burdeos.
Pero más impresionan aún los nombres de sus asesorados, responsables de algunos de los vinos más personales y buscados del mundo. Entre ellos: Romanée-Conti, Leflaive, Drouhin (Borgoña), Jacques Selosse, Fleury (Champagne), Hugel, Marcel Deiss (Alsacia), Coulée de Serrant (Loira), Chapoutier, Beaucastel (Ródano), Mas de Daumas Gassac (Laguedoc Rousillon), Ausone, Pavie, Canon La Gaffelière, Smith Haut Lafitte (Burdeos) o Elio Altare (Italia).
Si quieren encontrarle en España tendrán que intentar coincidir con él y su mujer, la también científica Lydia Gabucci, en los dos viajes al año que realizan a Ribera del Duero, a la pequeña bodega de Alonso del Yerro, y desde ahí, últimamente, al viñedo de Carlos Falcó en los Montes de Toledo, donde están dirigiendo algunas nuevas plantaciones que contrastan con las realizadas hasta ahora en la propiedad bajo los dictados del gran gurú de la viticultura del Nuevo Mundo Richard Smart.
El vino visto desde el fondo de un agujero
Pero, ¿qué hace exactamente Claude Bourguignon? Este ingeniero agrónomo francés ha alcanzado fama internacional por sus trabajos sobre la microbiología del suelo. De hecho fue uno de los primeros en alertar, en los años setenta, de la degradación que estaban sufriendo numerosos viñedos franceses debido al uso de pesticidas y productos químicos cuya consecuencia más directa y devastadora era la pérdida de la vida microbiana del suelo. Son esos microbios, desde la óptica de Bourgignon, los que asimilarían parte del carácter de la tierra y lo trasladarían a la planta aportando características específicas y distintivas a sus uvas (el terroir explicado desde otra perspectiva) y, en consecuencia, a los vinos que con ellas se elaboran.
En 1999 creó junto a su mujer, LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique de Soils), una firma que presta sus servicios no sólo a viticultores, sino a agricultores en general y a compañías que gestionan zonas verdes (incluidos campos de golf) además de colaborar con la Agencia Francesa para el Desarrollo y diversas ONGs en distintos países. Algo que, en la práctica, le ha dado acceso a más de 5.000 análisis de tipos de suelo en todo el planeta.
Su perspectiva del viñedo se concentra en la parte que está oculta. Trabaja metido en un agujero realizado a modo de calicata midiendo la profundidad que alcanzan las raíces, el espesor de las distintas capas del suelo, tomando muestras para analizar y examinando la ausencia o presencia de vida microbiana en cada una de ellas. Un rápido vistazo le basta para saber cómo se ha tratado a la tierra. La excesiva compactación, la ausencia de vida o el crecimiento horizontal de las raíces se interpretan como síntomas claros de degradación.
Un día de trabajo con los Bourgignon
A mediados de diciembre tuvimos la oportunidad de verle realizar todas estas tareas en los viñedos de Alonso del Yerro, ubicados en el municipio de Roa en la parte burgalesa de la Ribera del Duero. Un día de cielo azul intenso, pero muy frío y con un viento de esos que corta la cara.
Cuando llegamos, los Bourguignon llevaban ya varias horas trabajando. Vestidos con traje de faena, Claude iba con un sombrero bien calado y estaba en el agujero número nueve (de un total de 15 practicados) del Quinto de Pedro, una parcela de 10 hectáreas que constituía el objeto de análisis de la visita. Se podían ver perfectamente las raíces, muchas de ellas aún creciendo en horizontal y otras orientadas a conquistar las capas inferiores del terreno. Hay que conseguir que atraviesen la capa superior de arcilla para llegar al estrato calizo, más profundo y capaz de aportar mineralidad al vino.
A pie del agujero, Lydia, la mujer de Claude, y Lionel Gourgue, enólogo de Alonso del Yerro, van tomando nota de las mediciones y comentarios. Con ellos, María y Javier, los propietarios de la bodega, son de los pocos asesorados que participan en el periplo de calicatas haga el tiempo que haga.
Alegría en el “número 12”: ¡las raíces llegan a 1,40 metros de profundidad! En otra de las fosas practicadas, Claude descubre que las capas del suelo están alteradas (“¡Otra de las barbaries de los ochenta!, exclama), probablemente por el uso de una maquinaria muy agresiva con el terreno.
El actual “tratamiento” de los viñedos de Alonso del Yerro incluye la plantación de cereales entre hileras de cepas o la utilización de un compost (abono) que se hace en la propia bodega a partir de excrementos animales mezclados con tierra calcárea y sarmientos desmenuzados. La bodega cuenta con un certificado de “producción integrada” (que viene a reconocer un uso prioritario de métodos y tratamientos naturales sobre los químicos) y utiliza un sistema de depuración y aprovechamiento de aguas residuales.
Muchos de los viñedos que asesoran los Bourguignon trabajan de manera biodinámica. ¿Debe ser ése el objetivo? Claude reconoce la efectividad de muchas de sus prácticas y en especial su capacidad para aumentar la vida microbiana en el suelo. No obstante, propone un acercamiento lento y paulatino a esta filosofía: cuando el viñedo esté preparado para ello.
Lydia sintetiza muy bien en una frase la esencia de su trabajo: “No decide el viticultor; decide el suelo y hay que escuchar su voz; no se puede ir contra él”.
Raíces contra hojas
En los últimos años, los avances en viticultura propugnados desde el Nuevo Mundo han puesto gran parte del énfasis en la conducción de la viña y la masa foliar (el famoso canopy managment) con el nada despreciable objetivo de conseguir la mayor producción posible en la viña con resultados cualitativos satisfactorios. Ha sido una de las patas del “milagro australiano” y de la competitividad de sus vinos en los mercados internacionales en cuanto que ha ayudado a producir una cantidad importante de marcas de calidad y con continuidad en el tiempo. La efectividad del sistema ha hecho que se extienda por los viñedos de medio mundo.
Si Richard Smart ha sido el principal impulsor de estas técnicas cuya filosofía se recoge en la obra Sunlight into wine (algo así como “Luz en el vino”), Claude Bourguignon se rebela contra estos presupuestos: “¿Por qué tanta atención a las hojas que dan mayor producción en la viña y más azúcar a las uvas?”. Por contraposición, su libro de referencia se titula Le sol, la terre et les champs (“El suelo, la tierra y los campos”).
Víctor de la Serna reflejó hace unos meses en elmundovino.com el encuentro entre ambos durante una sesión de trabajo en Dominio de Valdepusa, la finca que posee Carlos Falcó en los montes de Toledo. En su artículo concluía: “La era Smart creó un buen viñedo y unas buenas uvas. La era Bourguignon pretende subir al nivel superior”.
Es probablemente lo que buscan Javier Alonso y María del Yerro en su propiedad de Ribera del Duero, obsesionados con la calidad y muy poco con la cantidad (de la cosecha 2005 se han elaborado 35.000 botellas de su vino básico Alonso del Yerro y 15.000 del más ambicioso María). Una filosofía que justifica la búsqueda de reputados asesores para sus vinos. Stéphan Derenoncourt, el hombre que revolucionó Burdeos con sus ideas borgoñonas ha estado presente desde la puesta en marcha del proyecto en la que es su primera y, de momento, única experiencia en España. Y de su mano llega precisamente Claude Bourguignon repitiendo una asociación de “super-asesores” que se da ya en varias firmas francesas.
El gusto del terroir
¿Cómo se refleja esta pasión por el suelo y las raíces en el vino? Al final de la mañana, en la sala de crianza probamos directamente de barrica los 2006 que saldrán al mercado a mediados de este año. Frente al Alonso del Yerro no pude evitar comentar que encontraba una cierta mineralidad y que ésa me parecía una nota característica de los vinos de la casa frente a otros tintos de Ribera del Duero. Para mi sorpresa, Claude dijo no percibirla en absoluto.
Su definición de mineralidad es un gusto a caliza y con un ligero carácter salino. En la cata de vinos Bourguignon busca una “identidad” diferenciadora. ¿Qué opina de los vinos españoles? “He probado muchos vinos bien hechos, pero sin identidad”, responde. No es un ataque a nuestras etiquetas; le sucede lo mismo en la Borgoña de los terroirs: “Hace poco catamos seis grands échezeaux, pero sólo en dos de ellos aparecía la personalidad tan característica de este terruño”, explica.
Sin embargo, se alegra cuando probamos el María 2006, un tinto en el que yo encuentro una mineralidad mucho más acusada y él detecta por primera vez una conexión con el terruño. Es la prueba de que las cosas van por buen camino.
¿Existe el viñedo ideal? Quizás los Bourguignon puedan construirlo en Cahors, donde esperan hacer realidad una gran parte de sus sueños vitícolas tras adquirir una propiedad en la que lidiarán con la variedad característica de la zona, la malbec, en un suelo olvidado –y por tanto libre de pesticidas y productos químicos– con forma de anfiteatro (laderas con una maravillosa riqueza de orientaciones) y en el que trabajar desde cero.
Seguramente, plantarán en pie franco ya que consideran que los portainjertos americanos duplican los rendimientos, acortan la vida de las cepas y alejan a la vitis vinifera europea de su tendencia a buscar los elementos calizos del suelo. Y, por supuesto, nada de pesticidas que degraden el terreno.
¿Cultivarán de forma biodinámica? Lydia dice que probablemente no lo hagan al 100% porque está convencida de que, ante un problema importante, tanto en la viña como en la vida real, utilizaría todos los medios a su alcance para solventarlo.
En cualquier caso, sea cual sea el proceso y tarde lo que tarde, ¿no les gustaría probar un vino diseñado y concebido desde el suelo?
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