(Artículo publicado en Todovino.)
Es una de las expresiones más extremas y maravillosas de dulzor, capaz de despertar y hacer vibrar al paladar más adormecido. Este vino mítico elaborado en la remota región húngara de Tokaj se nos ha hecho más cercano desde que Vega Sicilia adquiriera una de sus bodegas más emblemáticas: Oremus. Hemos catado todas las etiquetas de esta casa y una cuidada selección de algunas de las mejores firmas de la zona.
¿Qué le viene a usted a la cabeza cuando piensa “en dulce”? Seguramente moscateles, Pedro Ximénez o las mistelas que veía en su casa cuando era pequeño; son todos vinos de poso mediterráneo que nacen de la uva pasificada al sol. Mientras que el tokaji (el vino de Tokaj) se gesta en un paisaje frío de onduladas laderas, nieblas matutinas, viento y sol otoñal.
Este vino es un regalo de la Naturaleza. La humedad hace aflorar el hongo de una podredumbre que se dice “noble” (botrytis cinerea) porque deshidrata la uva concentrando los azúcares (pero sin perder un ápice de acidez) y ya en la copa aporta sublimes notas melosas y recuerdos de trufa y champiñón. Para que el proceso se complete con éxito las finas lluvias o nieblas de la mañana deben dejar paso al aire y al sol que sequen y aireen los racimos. Sin embargo, en Tokaj esto apenas ocurre en tres vendimias durante toda una década.
Sus vinos, por tanto, al igual que otros elaborados a partir de uvas atacadas por la podredumbre noble (como los sauternes franceses y los beerenauslese y trockenbeerenauslese germanos), son preciados, caros y escasos. En Tokaj se les conoce como aszú y así se llama también a los granos de uva botritizados.
¿Pero qué diferencia realmente a los tokaji? Quizás una increíble acidez cítrica que actúa como una auténtica columna vertebral del vino: aporta grandes dosis de frescura, da gran nitidez a los sabores, los expande por el paladar y los mantiene y prolonga en el final de boca. Si hubiera que buscar un calificativo para ese fantástico juego de armonías y equilibrios dulce-ácido no podría ser otro que “vibrante”. Es imposible beber distraídamente una copa de un tokaji de calidad sin sobresaltarse por el enorme estímulo que ejerce sobre las papilas gustativas.
Otra característica propia de la zona es la mineralidad de los suelos. Y es que los montes Zemplén en cuyas faldas se asienta el viñedo adquirieron esta fisonomía por la actividad de cientos de volcanes hace miles de años. La riqueza y diversidad mineral es perfectamente patente a la vista en la variada policromía de los terrenos. El argumento del terroir que siempre atribuimos a los franceses aquí se aplicó a rajatabla con una clasificación de viñedos por calidades
realizada ¡en 1803!
Más y menos dulces
Los vinos aszú se califican por puttonyos en función de su mayor o menor contenido de uvas botritizadas y, por tanto, de dulzor. En línea ascendente de puttonyos (y precio), podemos encontrarlos de 3, 4, 5 y 6 hasta llegar a los raros y escasísimos “eszencia”, elaborados con el jugo que resulta de la presión por el simple peso de estas uvas mágicas. Una botella de 25 cl. de estos últimos supera ampliamente los 100 euros.
En un plano más modesto, un tres puttonyos tiene todo el carácter que cabe esperar en un tokaji y expresa perfectamente la personalidad de la zona y la esencia de sus vinos. Sirva como ejemplo la cata del Oremus Aszú 3 Puttonyos 2000 que ofrece aromas a fruta escarchada, compota, miel y flores secas, mientras que en boca tiene una ligera pastosidad, una viva acidez cítrica y gran amplitud y largura.
A medida que aumenta el porcentaje de uva botritizada, las sensaciones son más extremas. En el Oremus Aszú 5 Puttonyos 1999 hay claras notas a hongo y champiñón, fruta escarchada y hierbas aromáticas; en boca es más denso y estructurado, con una increíble frescura y sabores a corteza de limón y mandarina.
Si llegamos al extremo del Oremus Eszencia, aparecen curiosas notas a infusión, té, fruta desecada y especias orientales. En boca las percepciones se acrecientan: muy pastoso y cítrico, pero tremendamente fresco, con una increíble conjunción de azúcar-acidez y gran persistencia. El grado alcohólico ha descendido a 3,5%. El 5 puttonyos tenía 11,5% y el 3 puttonyos 12,5%. ¡Si volviéramos ahora a este último nos parecería ligero e incluso acuoso!
En un plano totalmente distinto, la región también elabora vinos secos a partir de su uva blanca más abundante, la furmint (las otras son hárslevelu, muscat y zéta). Son en general blancos frescos y sin pretensiones pensados para un consumo rápido con excepción quizás del Mandolàs de Oremus, que intenta proyectar la nobleza de esta variedad en un vino más serio introduciendo la fermentación y crianza en barrica. El resultado es un blanco “de aromas”, con notas de fruta escarchada, heno, lías finas, de sutil sencillez y agradable fondo de cítricos; en boca es glicérico y suave, con un buen equilibrio con la acidez y un final fresco y muy largo con finos ahumados.
Es una de las novedades que han aparecido en la región desde que el Gobierno húngaro abriera las puertas a la inversión extranjera. Los franceses, presentes a traves de Axa, propietaria de Disznöko, y de Jean Louis Laborde, que se hizo con Pajzos, miraron hacia Sauternes e incorporaron el concepto y el estilo de los “vendimias tardías”. Menos exigentes en cuanto a la selección de uva (se hacen con racimos de uva botritizada y no botritizada, por lo que no hay que separar grano a grano) y a los tiempos de crianza, y posibles prácticamente todos los años salvo que ocurra alguna catástrofe climática, son frescos, sutiles y muy aromáticos (florales), aunque menos concentrados. El Oremus Late Harvest 2002 fermenta en acero inoxidable y se cría cuatro meses en barrica. Tiene aromas a albaricoque, membrillo y piel de mandarina; en boca es untuoso, intenso, aromático y con la característica acidez cítrica de la zona.
La liga de los 6 puttonyos
Estamos en la categoría “reina” de Tokaj teniendo en cuenta la rareza que constituyen los eszencia. Hemos podido catar algunas de las marcas más representativas y de mayor calidad de la región; toda una sinfonía de aromas y sensaciones que ponen de relieve la complejidad y la altura de estas joyas dulces que durante años brillaron con luz propia en las principales cortes europeas hasta el punto de merecer el calificativo de “vino de reyes, rey de los vinos”.
Todos ellos ofrecen graduaciones que oscilan entre los 10,5% y 11,5%. Al igual que en el resto de los tokajis dulces, el alcohol y azúcar proceden únicamente de la uva, sin que exista ningún tipo de adición posterior. Para que se hagan una idea, un 6 puttonyos tiene prácticamente el doble de azúcar que un sauternes.
Salvo la muestra de Royal Tokaji, compañía impulsada por el famoso crítico y escritor inglés Hugh Johnson, el resto de vinos catados pertenecen a bodegas integradas en la asociación Tokaj Renaissance que tiene por objetivo devolver el esplendor perdido a este vino mítico. Sin embargo, esta iniciativa ha discurrido de forma paralela a una debate sobre el estilo que realmente corresponde al tokaji y el mayor o menor peso de crianza oxidativa que debe tener. En España se ha dado un caso muy parecido en Rioja: ¿es más rioja un tinto clásico que aboga por las largas crianzas o uno moderno que apuesta por una mayor presencia de fruta y estructura? El Royal Tokaji es el ejemplo perfecto de un dulce en el que la crianza en madera juega un papel especialmente destacado, sobre todo en la nariz. El resto, en cambio, aboga por un patrón mucho más fresco, frutal y elegante. Y, obviamente podemos encontrar estilo intermedios. De modo que Tokaj, al igual que ocurre con la mayoría de regiones vitivinícolas, es una realidad bastante compleja.
Sobre lo que no hay discusión es que los siguientes son algunos de los mejores vinos que allí se elaboran:
Oremus Aszú 6 Puttonyos 1999
Dorado cobrizo. Aroma intenso, piel de naranja, fruta desecada (orejón, almendra garrapiñada), tremendamente fresco, miel de hierbas aromáticas, buen carácter de botritis. Boca muy vivo y fresco, pastoso, muy frutal, miel, final con agradable amargor (combinación de miel y limón).
Hetszolo Aszú 6 Puttonyos 1999
Cobrizo vivo. Aroma potente, bastante carácter de botritis (trufa blanca), pero con gran finura, fruta dulce, membrillo. Boca algo más ligero que los demás pero con gran intensidad de sabores, final a caramelos de miel y limón, gran equilibrio; muy aromático y largo. Es el mejor representante de los tokajis procedentes de la zona de montaña, más delicados y finos, pero algo menos corpulentos. Nos quedamos prendados de su nariz.
Château Pajzos Aszú 6 Puttonyos 1999
Cobrizo intenso. Aroma a hidrocarburos, boletus, especias, nuez moscada. Boca muy denso y pastoso, glicérico (excelente textura), bien equilibrado con la acidez, largo y persistente. La boca es tremendamente sedosa y amplia. Nuestra favorita.
Disznóko Aszú 6 Puttonyos 1999
Dorado cobrizo. Aroma más sutil y delicado (más floral que los demás, acacia, flor blanca), notas de farmacia, menos intenso, hidrocarburo. Boca acetonas (barniz, fruta escarchada), acidez muy marcada, quizás algo menos armonizada que en los demás.
Royal Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1999
Ámbar caoba ribete yodado. Aroma con notas acetaldehídicas, madera más vieja, carácter evidente de crianza oxidativa (frutos secos, uva pasa, madera seca) que enmascara la botritis. Boca con vibrante acidez, untuoso, muy aromático, muy cítrico, persistente.
Al final, cada uno en su estilo, constituyen cinco buenas razones para hacerse tokajinómano. Aunque, sin llegar a esos extremos, podemos asegurarle que cuando se prueba un buen tokaji, ya no se olvida.
Es una de las expresiones más extremas y maravillosas de dulzor, capaz de despertar y hacer vibrar al paladar más adormecido. Este vino mítico elaborado en la remota región húngara de Tokaj se nos ha hecho más cercano desde que Vega Sicilia adquiriera una de sus bodegas más emblemáticas: Oremus. Hemos catado todas las etiquetas de esta casa y una cuidada selección de algunas de las mejores firmas de la zona.
¿Qué le viene a usted a la cabeza cuando piensa “en dulce”? Seguramente moscateles, Pedro Ximénez o las mistelas que veía en su casa cuando era pequeño; son todos vinos de poso mediterráneo que nacen de la uva pasificada al sol. Mientras que el tokaji (el vino de Tokaj) se gesta en un paisaje frío de onduladas laderas, nieblas matutinas, viento y sol otoñal.
Este vino es un regalo de la Naturaleza. La humedad hace aflorar el hongo de una podredumbre que se dice “noble” (botrytis cinerea) porque deshidrata la uva concentrando los azúcares (pero sin perder un ápice de acidez) y ya en la copa aporta sublimes notas melosas y recuerdos de trufa y champiñón. Para que el proceso se complete con éxito las finas lluvias o nieblas de la mañana deben dejar paso al aire y al sol que sequen y aireen los racimos. Sin embargo, en Tokaj esto apenas ocurre en tres vendimias durante toda una década.
Sus vinos, por tanto, al igual que otros elaborados a partir de uvas atacadas por la podredumbre noble (como los sauternes franceses y los beerenauslese y trockenbeerenauslese germanos), son preciados, caros y escasos. En Tokaj se les conoce como aszú y así se llama también a los granos de uva botritizados.
¿Pero qué diferencia realmente a los tokaji? Quizás una increíble acidez cítrica que actúa como una auténtica columna vertebral del vino: aporta grandes dosis de frescura, da gran nitidez a los sabores, los expande por el paladar y los mantiene y prolonga en el final de boca. Si hubiera que buscar un calificativo para ese fantástico juego de armonías y equilibrios dulce-ácido no podría ser otro que “vibrante”. Es imposible beber distraídamente una copa de un tokaji de calidad sin sobresaltarse por el enorme estímulo que ejerce sobre las papilas gustativas.
Otra característica propia de la zona es la mineralidad de los suelos. Y es que los montes Zemplén en cuyas faldas se asienta el viñedo adquirieron esta fisonomía por la actividad de cientos de volcanes hace miles de años. La riqueza y diversidad mineral es perfectamente patente a la vista en la variada policromía de los terrenos. El argumento del terroir que siempre atribuimos a los franceses aquí se aplicó a rajatabla con una clasificación de viñedos por calidades
realizada ¡en 1803!
Más y menos dulces
Los vinos aszú se califican por puttonyos en función de su mayor o menor contenido de uvas botritizadas y, por tanto, de dulzor. En línea ascendente de puttonyos (y precio), podemos encontrarlos de 3, 4, 5 y 6 hasta llegar a los raros y escasísimos “eszencia”, elaborados con el jugo que resulta de la presión por el simple peso de estas uvas mágicas. Una botella de 25 cl. de estos últimos supera ampliamente los 100 euros.
En un plano más modesto, un tres puttonyos tiene todo el carácter que cabe esperar en un tokaji y expresa perfectamente la personalidad de la zona y la esencia de sus vinos. Sirva como ejemplo la cata del Oremus Aszú 3 Puttonyos 2000 que ofrece aromas a fruta escarchada, compota, miel y flores secas, mientras que en boca tiene una ligera pastosidad, una viva acidez cítrica y gran amplitud y largura.
A medida que aumenta el porcentaje de uva botritizada, las sensaciones son más extremas. En el Oremus Aszú 5 Puttonyos 1999 hay claras notas a hongo y champiñón, fruta escarchada y hierbas aromáticas; en boca es más denso y estructurado, con una increíble frescura y sabores a corteza de limón y mandarina.
Si llegamos al extremo del Oremus Eszencia, aparecen curiosas notas a infusión, té, fruta desecada y especias orientales. En boca las percepciones se acrecientan: muy pastoso y cítrico, pero tremendamente fresco, con una increíble conjunción de azúcar-acidez y gran persistencia. El grado alcohólico ha descendido a 3,5%. El 5 puttonyos tenía 11,5% y el 3 puttonyos 12,5%. ¡Si volviéramos ahora a este último nos parecería ligero e incluso acuoso!
En un plano totalmente distinto, la región también elabora vinos secos a partir de su uva blanca más abundante, la furmint (las otras son hárslevelu, muscat y zéta). Son en general blancos frescos y sin pretensiones pensados para un consumo rápido con excepción quizás del Mandolàs de Oremus, que intenta proyectar la nobleza de esta variedad en un vino más serio introduciendo la fermentación y crianza en barrica. El resultado es un blanco “de aromas”, con notas de fruta escarchada, heno, lías finas, de sutil sencillez y agradable fondo de cítricos; en boca es glicérico y suave, con un buen equilibrio con la acidez y un final fresco y muy largo con finos ahumados.
Es una de las novedades que han aparecido en la región desde que el Gobierno húngaro abriera las puertas a la inversión extranjera. Los franceses, presentes a traves de Axa, propietaria de Disznöko, y de Jean Louis Laborde, que se hizo con Pajzos, miraron hacia Sauternes e incorporaron el concepto y el estilo de los “vendimias tardías”. Menos exigentes en cuanto a la selección de uva (se hacen con racimos de uva botritizada y no botritizada, por lo que no hay que separar grano a grano) y a los tiempos de crianza, y posibles prácticamente todos los años salvo que ocurra alguna catástrofe climática, son frescos, sutiles y muy aromáticos (florales), aunque menos concentrados. El Oremus Late Harvest 2002 fermenta en acero inoxidable y se cría cuatro meses en barrica. Tiene aromas a albaricoque, membrillo y piel de mandarina; en boca es untuoso, intenso, aromático y con la característica acidez cítrica de la zona.
La liga de los 6 puttonyos
Estamos en la categoría “reina” de Tokaj teniendo en cuenta la rareza que constituyen los eszencia. Hemos podido catar algunas de las marcas más representativas y de mayor calidad de la región; toda una sinfonía de aromas y sensaciones que ponen de relieve la complejidad y la altura de estas joyas dulces que durante años brillaron con luz propia en las principales cortes europeas hasta el punto de merecer el calificativo de “vino de reyes, rey de los vinos”.
Todos ellos ofrecen graduaciones que oscilan entre los 10,5% y 11,5%. Al igual que en el resto de los tokajis dulces, el alcohol y azúcar proceden únicamente de la uva, sin que exista ningún tipo de adición posterior. Para que se hagan una idea, un 6 puttonyos tiene prácticamente el doble de azúcar que un sauternes.
Salvo la muestra de Royal Tokaji, compañía impulsada por el famoso crítico y escritor inglés Hugh Johnson, el resto de vinos catados pertenecen a bodegas integradas en la asociación Tokaj Renaissance que tiene por objetivo devolver el esplendor perdido a este vino mítico. Sin embargo, esta iniciativa ha discurrido de forma paralela a una debate sobre el estilo que realmente corresponde al tokaji y el mayor o menor peso de crianza oxidativa que debe tener. En España se ha dado un caso muy parecido en Rioja: ¿es más rioja un tinto clásico que aboga por las largas crianzas o uno moderno que apuesta por una mayor presencia de fruta y estructura? El Royal Tokaji es el ejemplo perfecto de un dulce en el que la crianza en madera juega un papel especialmente destacado, sobre todo en la nariz. El resto, en cambio, aboga por un patrón mucho más fresco, frutal y elegante. Y, obviamente podemos encontrar estilo intermedios. De modo que Tokaj, al igual que ocurre con la mayoría de regiones vitivinícolas, es una realidad bastante compleja.
Sobre lo que no hay discusión es que los siguientes son algunos de los mejores vinos que allí se elaboran:
Oremus Aszú 6 Puttonyos 1999
Dorado cobrizo. Aroma intenso, piel de naranja, fruta desecada (orejón, almendra garrapiñada), tremendamente fresco, miel de hierbas aromáticas, buen carácter de botritis. Boca muy vivo y fresco, pastoso, muy frutal, miel, final con agradable amargor (combinación de miel y limón).
Hetszolo Aszú 6 Puttonyos 1999
Cobrizo vivo. Aroma potente, bastante carácter de botritis (trufa blanca), pero con gran finura, fruta dulce, membrillo. Boca algo más ligero que los demás pero con gran intensidad de sabores, final a caramelos de miel y limón, gran equilibrio; muy aromático y largo. Es el mejor representante de los tokajis procedentes de la zona de montaña, más delicados y finos, pero algo menos corpulentos. Nos quedamos prendados de su nariz.
Château Pajzos Aszú 6 Puttonyos 1999
Cobrizo intenso. Aroma a hidrocarburos, boletus, especias, nuez moscada. Boca muy denso y pastoso, glicérico (excelente textura), bien equilibrado con la acidez, largo y persistente. La boca es tremendamente sedosa y amplia. Nuestra favorita.
Disznóko Aszú 6 Puttonyos 1999
Dorado cobrizo. Aroma más sutil y delicado (más floral que los demás, acacia, flor blanca), notas de farmacia, menos intenso, hidrocarburo. Boca acetonas (barniz, fruta escarchada), acidez muy marcada, quizás algo menos armonizada que en los demás.
Royal Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1999
Ámbar caoba ribete yodado. Aroma con notas acetaldehídicas, madera más vieja, carácter evidente de crianza oxidativa (frutos secos, uva pasa, madera seca) que enmascara la botritis. Boca con vibrante acidez, untuoso, muy aromático, muy cítrico, persistente.
Al final, cada uno en su estilo, constituyen cinco buenas razones para hacerse tokajinómano. Aunque, sin llegar a esos extremos, podemos asegurarle que cuando se prueba un buen tokaji, ya no se olvida.
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