Fascinante decantación

(Artículo publicado en TodoVino.)

Lo hemos comprobado una y mil veces. La decantación es una de los temas que más inquieta a las personas que se acercan al mundo del vino. Cómo decantar, qué vinos, en qué momento. Intentamos responder a las dudas más frecuentes para que luego decidan si quieren poner o no un decantador en su vida.

Parte del atractivo de la decantación es el muy ceremonioso trasvase desde la botella al recipiente de cristal. Imagínense en plena faena frente a sus invitados a la vez que explican lo bien que le vendrá al vino ¡esa milagrosa transformación en un líquido mucho más sensual y expresivo! ¿Y si lo acompañan de uno de esos preciosos –y caros– decantadores de formas increíbles y sofisticado diseño?

Más allá del espectáculo, deben saber que con la decantación se buscan dos objetivos fundamentales. Uno: oxigenar. Dos: servir un vino limpio y libre de sedimentos.

Empecemos por los sedimentos. ¿Dónde los vamos a encontrar? En vinos viejos (más o menos a partir de 10 años) en los que ha precipitado la materia colorante y en vinos embotellados sin filtrar que buscan preservar el máximo de “sustancia” en la botella. Esta última práctica es habitual en casi todos los tintos actuales con aspiraciones de calidad y muchos de ellos, además, informan de ello en sus etiquetas. Por ello, la aparición de sedimentos no debe llevar a cuestionar la calidad. Si alguna vez le ocurre en un restaurante, pruebe el vino y si está bien, pida al sumiller que decante la botella.

Los vinos viejos
Lo primero que deben tener claro es que un vino viejo es delicado, por lo que una decantación generosa sería como llevar a un anciano a hacer footing. Con los vinos viejos siempre se corre el riego de que se desvanezcan rápidamente. Por eso, mejor que ocurra en la copa pero permita captar antes algún pequeño momento de gloria a que lo haga, privado de audiencia, en el decantador.

Muchos sumilleres no son partidarios de decantar vinos con más de 15 o 20 años y prefieren servirlos con sumo cuidado o hacerlo con ayuda de un cestillo. Los que decantan lo hacen siempre inmediatamente antes del servicio.

Siendo realistas, el consumo de vinos viejos en nuestro país debe ser mínimo. No abundan los restaurantes con cartas pródigas en verticales o con bodegas históricas y no contamos con grandes coleccionistas si nos comparamos, por ejemplo, con los países anglosajones. No obstante, casi todo el mundo tiene en casa algún tinto riojano de su abuelo sobre el que tiene esperanzas de que valga una fortuna y para el que, habitualmente, hace tiempo que pasó su mejor momento. Puede ser la botella ideal para practicar la decantación en clave de sedimentos.

Los tintos modernos
Hoy en día, el principal objetivo que se persigue con la decantación es oxigenar, que el vino respire. El mero trasvase desde la botella permite una buena aireación que luego se prolonga en el decantador al poner una gran superficie del vino en contacto con el oxígeno. De esta forma, aparecen aromas que tardarían mucho más en desarrollarse, al tiempo que se liman ligeramente las sensaciones tánicas.

Tiene sentido si se piensa en el perfil de muchos tintos actuales de calidad, sometidos a importantes extracciones para conseguir altos grados de concentración y que se comercializan sólo dos o tres años después de la fecha de cosecha. Pese a que la mayoría se beneficiaría de un desarrollo de varios años en botella, la tendencia es a consumirlos en cuanto llegan al mercado.

En la última “Cata de los Lacres” que reunió a las etiquetas mejor valoradas en La Guía TodoVino 2008, algunas de las cuales ni siquiera estaban en ese momento disponibles en el mercado, casi todos los elaboradores de tintos utilizaron decantadores. ¿Qué buscaban? Una mayor expresividad y que sus vinos dieran la cara desde el primer sorbo. En estos estilos modernos y concentrados conviene además realizar la decantación una o dos horas antes para que la aireación sea más efectiva. Pero si prueban algo así en su casa, no descuiden la temperatura del vino a la hora de servirlo. De nada valdrá que se haya oxigenado si también se ha calentado y el alcohol ahoga el resto de sensaciones aromáticas y gustativas.

Otras situaciones
La decantación también puede ser de gran utilidad para los vinos jóvenes más madrugadores. Embotellados poco tiempo después de la fermentación, a menudo desprenden algunos tufos que suelen desaparecer con una buena aireación. Prueben a jarrearlos generosamente y verán cómo mejoran notablemente en nariz.

En realidad, no es descabellado decantar cualquier vino que nos parezca duro, cerrado o joven.

Y experimentar es divertido. Pueden probar a ver el comportamiento del mismo vino sirviéndolo directamente de la botella y de un decantador. En la mayoría de catas realizadas a partir de comparativas de este tipo, el vino decantado se percibe más abierto y expresivo.

Otra pregunta relativamente frecuente: ¿se decantan los blancos? La experiencia práctica ha demostrado que algunos se benefician enormemente de ello, especialmente cuando se trata de vinos criados en madera o envejecidos en botella capaces de desplegar una compleja gama de aromas.

Degustaciones más sofisticadas han querido evaluar el comportamiento de diferentes decantadores para distintos tipos de vinos. ¿Les parece muy rebuscado? La verdad es que se sorprenderían de la gran variedad de modelos disponibles en el mercado. Está el clásico “de pato” por su forma que imita el cuerpo de este animal, los que son como jarras con bocas más o menos anchas y quizás hayan visto el impactante Amadeo con forma “de lira” que diseñó Riedel para celebrar su 250 aniversario y el de Amadeus Mozart.

Cuando se realiza una comparativa entre distintos tipos de decantadores entra en juego la mayor o menor superficie de líquido en contacto con el aire, lo que da lugar a desarrollos aromáticos más o menos rápidos. Así, un sibarita podría acabar identificando el decantador ideal para su vino favorito.

Un catador siempre estará dispuesto a experimentar cualquier mínimo factor que crea puede modificar las condiciones de un vino. ¿Y ustedes? ¿Creen ahora que necesitan un decantador?

El show completo de la decantación

1. Tenga durante 24 horas (o más si es un vino especialmente viejo) la botella en posición vertical para que los posos vayan depositándose en el fondo de la misma.

2. Abra la botella con sumo cuidado, especialmente si se trata de un vino viejo (recuerde que el estado del corcho puede ser un tanto delicado).

3. Situé una fuente de luz que le permita ver con claridad en todo momento el cuello de la botella.

4. Muy despacio, empiece a verter el vino poco a poco en el decantador, preferiblemente de boca estrecha. Apoye la botella en la boca del decantador. Hay que evitar cualquier violencia que perjudicará notablemente a un vino viejo.

5. Esté atento al cuello de la botella. La fuente de luz le permitirá comprobar perfectamente cuándo empiezan a aparecer posos. Es el momento en que debe dar la ceremonia por finalizada. Si lo ha hecho correctamente no debería quedar mucho más de uno o dos dedos de vino en la botella.

6. Recuerde: cuanto más joven sea el vino, más generosamente podrá trasvasarlo al decantador. Jarree sin miramientos y elija decantadores de base ancha que permitan una mayor superficie de contacto con el oxígeno.