(Artículo publicado en elmundovino.)
No se hagan ustedes mal vino ni vayan a ponerse de los nervios por los agravios padecidos bajo el dominio de la denominada 'fast food' o comida rápida. Porque una cosa es la evocación nostálgica de la prehistoria, cuando la parienta se pasara la vida en casa atada al pie del fogón entre sartenes y perolas, y otra cosa, muy otra, es la puta realidad: las prisas, la jornada intensiva, las horas extras, la hipoteca, el carrerón profesional y esa misma parienta, para no ser menos, engrosando por ahí los datos del empleo y las cuentas de la Seguridad Social. Pero ya les digo que ni se inmuten. Entre otras cosas porque les certifico que aquellos días imperiales, al contrario de las golondrinas del poeta, ya no volverán. Ni por alpiste.
Apelo más bien al genio y figura que les supongo y les insto a que mantengan la compostura debida ante cualquier adversidad, haciendo de tripas corazón y considerando mejor, cuando no les quede otro remedio que abdicar de su ortodoxia gastronómica, que no toda comida rápida es necesariamente malvada.
Entiendo, no obstante, que pueda parecerles un esfuerzo ímprobo y hasta bochornoso la entrada en un establecimiento típico de comida rápida, de invariable decorado plastificado, para acometer entre toboganes y payasos la ingesta de un par de hamburguesas pringosas. Como deprimente les pueda resultar la visita a la pizzeria de la esquina para endilgarse un plato de 'frutti di mare' entre la desolación de sus ingredientes y los solitarios del barrio. Pero a lo dicho, no hagan ustedes mayor calvario de semejantes cenizas y marrones. Antes bien, extraigan las claves y enseñanzas que con mayor atajo, brillo y provecho puedan engalanar su ajetreada vida. La primera, si les parece, sería la de evitar a toda costa esos sitios barajando como alternativas las siguientes operaciones relámpago: cocinar platos rápidos en casa, tirar de comida de encargo o, simplemente, irse de tapas.
En casa
En este supuesto acudan primero al carnicero del vecindario para que les corte y sirva un entrecot de razonable tamaño y calidad. Una vez en casa, inicien siempre sus labores con una copa de champán a mano, seco a ser posible, 'brut absolu' brut o 'zéro dosage', para gloriosa apertura del apetito.
Pasen la carne sobre la plancha, vuelta y vuelta, mientras descongelan en agua salada una mano de judias verdes. Cuando la carne esté lista, doren una cebolla bien picada con las judías verdes ya tibias y dispuestas. Y si les apetece un puntito extra de sazón no se compliquen la tarea ni pierdan más tiempo: unas rodajas finas de 'foie' pasadas levemente sobre la plancha o una pella de mostaza de Dijon untada sobre la carne harán la función a las mil maravillas. Un plato así contará además con el beneplácito y las consignas de ilustres dietistas de la talla de Atkins y Montignac. Pero, ¿qué vino tomar? Si tienen algún tiempo para reflexionar al cabo, que lo dudo, allá se las hayan. Pero si ustedes son de los que circulan por la vida en ambulancia, déjenme que yo mismo se lo sugiera: Dominio de Tares Cepas Viejas del Bierzo.
Las mejores salchichas alemanas se prestan también a un amplio abanico de sabrosos platos y soluciones rápidas. Servidor suele partirlas en rodajas gruesas y freírlas durante un minuto. Corto entretanto una cebolla en rodajas finas y las pongo a dorar en aceite de oliva. Cuando están a punto vuelco tres huevos de corral y los frío hasta que solidifiquen las claras. Esta mixtura entre la carnosidad de la salchicha, el dulzor de la cebolla y la cremosidad de los huevos pide a gritos un tempranillo de estilo joven y afrutado, de Rioja o de la Ribera del Duero. Uno que nunca falla es el Allende de cualquier añada, un rioja básico, de diario, de uno de mis productores favoritos.
Además de sus consabidos hidrocarburos, es la pasta la materia que quizá nos aporte mayor repertorio de soluciones exprés y caseras. Mi debilidad en este caso son las 'fettucine' o los espaguetis, que cuezo en agua salada con un chorro de aceite de oliva. En el ínterim troceo y paso ligeramente por la sartén, visto y no visto, un pedazo de panceta. Una vez lista la pasta, 'al dente', la aparto y le añado la panceta. Monto encima tres yemas de huevo, rallo un buen pedazo de queso parmesano y rocío, para rematar la faena, una pizca de pimienta negra recién molida. En un plis plas. Para beber elijo casi siempre un punto fijo en casa: el Barbera d'Asti Superiore Il Sogno de más reciente añada.
De encargo o 'Take Away'
La comida preparada ofrece asimismo un inventario nada despreciable de soluciones rápidas a nuestro ordinario desenfreno existencial, tanto mejor si acertamos al pleno con el lugar o local donde encargarla. Arranco al tiro: poca oferta me parece a mí comparable a la que ostentan en este apartado los restaurantes asiáticos.
Acudo de normal a los mejores japoneses de mi localidad para hacer encargo de sendas raciones de sushi y sashimi que acompaño invariablemente con vinos de Jerez, Valdespino fino Ynocente o manzanilla La Guita de Sanlúcar por ser los que tengo más a mano. Y es que además de generosos por definición, son vinos que por vocación y voluntad propias pueden elevar las propiedades del sushi y sashimi hasta alturas celestiales.
De acudir, en cambio, a chinos, indios o paquistaníes, tampoco se les ocurra perder ni un solo minuto de su preciado tiempo en la elección de los vinos llamados a medirse con la mayor variedad, complejidad e intensidad de sus platos y raciones. Déjenme que les cuente...
Cuando los atascos del tráfico, a las horas punta de Estocolmo, me ponen las glándulas en alboroto, un simple golpe de teléfono me reconcilia con la angustia propia y la de los vecinos de carril. El encargo lo llevo grabado en la memoria: una ración de Samundri Heree, una sensación gastronómica de langostinos y vieras en salsa de limón verde, ajo y hierbas frescas; y otra porción de Nariel Mushroom Mutton, un cordero tierno y meloso en delicada salsa de coco, chile, cilantro fresco y champiñones salpicados con cebolla. Con el primer plato elijo siempre un excelente vino, el Kloster Eberbach Riesling Kabinett . Con el segundo depende. De normal un syrah moderno de alta intensidad aromática. El de Enrique Mendoza , en Alicante, cumple a la perfección el cometido. Pero si se trata de una ocasión algo más especial, la respuesta y armonía más cumplida me la va ofrecer un sensacional oporto vintage, Taylor's casi siempre.
Y en el improbable caso de que ustedes sigan empeñados en las dichosas hamburguesas, la verdad es que no sabría qué decirles porque todo depende del tipo de establecimientos donde las puedan encargar y recoger. Pero de tratarse de un Burger King corriente y moliente, elija sin duda la Whopper con queso y beicon, evitando a toda costa todas las variantes que lleven chile dulce. Y en el caso de cualquier McDonalds del montón la única alternativa plausible es la Quarter Pounder, suprimiendo, eso sí, la salsita agridulce a cambio de esa pizca de mostaza que la concilie con el vino que vayan a beber, que tanto en este como en el anterior caso les sugiero que sea otro fenomenal vino de diario: el Salia de Finca Sandoval de la comarca castellano-manchega de Manchuela, un vino carnoso y redondo que va de perlas con las mencionadas hamburguesas.
De tapas
En el capítulo de desarreglos anímicos y desafueros al gusto achacables a la comida rápida, la proliferación con que sus establecimientos se prodigan en países como Francia, Italia y España es, cuanto menos, un caso de juzgado de guardia y, en otro orden, un enigma o fenómeno metanatural que mis entendederas no alcanzan a guipar si no fuera, digo yo, por la baratura del lance. Especialmente en España si se consideran el arraigo, la variedad y la calidad sin par de sus populares tapas, quintaesencia de comida rápida donde la haya. Y yendo como va esta crónica dirigida hacia mis amigos y lectores de España, me tiembla la tiza por tener que derivar hacia los cerros culinarios que les son tan caros: ¡Que ya hay que tener tupé, como el del guiri este de pacotilla, para venir aquí y tocar a rebato, despachándose a gusto entre nosotros con sus parlas de tapas y vinos ! ¡Venga ya, acabáramos!
Siendo así me limitaré a revelarles simple y llanamente cuáles son las claves de que me sirvo para ir de tapas cuando estoy en España y, por ende, cuáles son mis tapas y vinos favoritos.
Para empezar nunca agoto la tacada en un solo establecimiento sino que, dirigiéndome hacia las zonas y barrios más repoblados de tabernas y bares de tapas, reparto mis altos entre los dos o tres sitios que mejores argumentos expongan para dar cuenta del menú más completo y variado posible. En tiempo récord, claro.
De entrada suelo regalarme con una colación de alto valor tonificante: una porción de caldo de esas ollas que se cuecen con verduras, legumbres y carnes varias, o cualquiera de esas sopas frías en forma de gazpacho, ajoblanco o salmorejo. Ambas opciones suplen a pedir de boca, según temporada, el rol que tienen asignado: preparar el cuerpo y el alma para mayores embestidas. Acompaño siempre el primero con una copa de oloroso cuyo contenido reparto equitativamente entre el caldo mismo y la caldera de mis entrañas.
En la siguiente ermita va la cosa ligeramente a mayores: una fritanga mixta de pescado y marisco colma sin merma alguna los niveles de mis exigencias y apetito. Ni que decir tiene que con un par de finos sigo mamando en este caso, sin apartarme ni por lumbre, de las generosas tetas de Jerez.
Y en la estación término, la tercera de la vencida, tengo ya que rendir cuentas al estómago y apostar por algo más sólido y contundente: un bacalao al pil pil o una cazuela de callos, sin ir más lejos. Con estos últimos platos, bien preñados de ajo, algún picante o pimentón, la opción ideal de vino sería la de un rosado clásico de buen cuerpo y estructura pero como éstos no parecen sino deportados de las barras y mesas españolas, reemplazados por plúmbeos zumos de fresa, me decantaría por un buen blanco de verdejo con nervio, largura y acidez suficientes como para cortar por lo sano y sin intermitencias la consistencia gelatinosa del bacalao y la salsa fangosa de los callos. El Pie Franco de Viñedos de Nieva, en Segovia, me parece de lo más logrado al respecto.
Cumplidos el trámite y la tragantina, suelo aparcar a veces en alguna terraza cercana para concederme un breve rato de digestión y reflexionar de paso, con el estímulo de un buen malta y mejor habano, sobre las vías de evolución de la cocina europea desde sus condicionantes primigenios de subsistencia, necesidad y contingencia hasta la propia de nuestros días, desde aquellas gachas, migas o pistos que hundían sus raices en los viejos usos de las tradiciones arriera y del pastoreo transhumante, hasta los esfuerzos presentes de tantos 'chefs' y cocineros empeñados en crear, recrear y sorprender desde el reino de su propia libertad e inventiva, y aún en el capítulo éste tan minimalista de tapas, pinchos o simples bocados. Pero mucho me temo que al respecto tenga que volver en mejor ocasión porque ahora, lo que se dice ahora mismo, la verdad, amigos, es que voy que me llevan los diablos.
(Andreas Larsson es el Mejor Sumiller del Mundo 2007. Por la traducción: Juan Capel).
No se hagan ustedes mal vino ni vayan a ponerse de los nervios por los agravios padecidos bajo el dominio de la denominada 'fast food' o comida rápida. Porque una cosa es la evocación nostálgica de la prehistoria, cuando la parienta se pasara la vida en casa atada al pie del fogón entre sartenes y perolas, y otra cosa, muy otra, es la puta realidad: las prisas, la jornada intensiva, las horas extras, la hipoteca, el carrerón profesional y esa misma parienta, para no ser menos, engrosando por ahí los datos del empleo y las cuentas de la Seguridad Social. Pero ya les digo que ni se inmuten. Entre otras cosas porque les certifico que aquellos días imperiales, al contrario de las golondrinas del poeta, ya no volverán. Ni por alpiste.
Apelo más bien al genio y figura que les supongo y les insto a que mantengan la compostura debida ante cualquier adversidad, haciendo de tripas corazón y considerando mejor, cuando no les quede otro remedio que abdicar de su ortodoxia gastronómica, que no toda comida rápida es necesariamente malvada.
Entiendo, no obstante, que pueda parecerles un esfuerzo ímprobo y hasta bochornoso la entrada en un establecimiento típico de comida rápida, de invariable decorado plastificado, para acometer entre toboganes y payasos la ingesta de un par de hamburguesas pringosas. Como deprimente les pueda resultar la visita a la pizzeria de la esquina para endilgarse un plato de 'frutti di mare' entre la desolación de sus ingredientes y los solitarios del barrio. Pero a lo dicho, no hagan ustedes mayor calvario de semejantes cenizas y marrones. Antes bien, extraigan las claves y enseñanzas que con mayor atajo, brillo y provecho puedan engalanar su ajetreada vida. La primera, si les parece, sería la de evitar a toda costa esos sitios barajando como alternativas las siguientes operaciones relámpago: cocinar platos rápidos en casa, tirar de comida de encargo o, simplemente, irse de tapas.
En casa
En este supuesto acudan primero al carnicero del vecindario para que les corte y sirva un entrecot de razonable tamaño y calidad. Una vez en casa, inicien siempre sus labores con una copa de champán a mano, seco a ser posible, 'brut absolu' brut o 'zéro dosage', para gloriosa apertura del apetito.
Pasen la carne sobre la plancha, vuelta y vuelta, mientras descongelan en agua salada una mano de judias verdes. Cuando la carne esté lista, doren una cebolla bien picada con las judías verdes ya tibias y dispuestas. Y si les apetece un puntito extra de sazón no se compliquen la tarea ni pierdan más tiempo: unas rodajas finas de 'foie' pasadas levemente sobre la plancha o una pella de mostaza de Dijon untada sobre la carne harán la función a las mil maravillas. Un plato así contará además con el beneplácito y las consignas de ilustres dietistas de la talla de Atkins y Montignac. Pero, ¿qué vino tomar? Si tienen algún tiempo para reflexionar al cabo, que lo dudo, allá se las hayan. Pero si ustedes son de los que circulan por la vida en ambulancia, déjenme que yo mismo se lo sugiera: Dominio de Tares Cepas Viejas del Bierzo.
Las mejores salchichas alemanas se prestan también a un amplio abanico de sabrosos platos y soluciones rápidas. Servidor suele partirlas en rodajas gruesas y freírlas durante un minuto. Corto entretanto una cebolla en rodajas finas y las pongo a dorar en aceite de oliva. Cuando están a punto vuelco tres huevos de corral y los frío hasta que solidifiquen las claras. Esta mixtura entre la carnosidad de la salchicha, el dulzor de la cebolla y la cremosidad de los huevos pide a gritos un tempranillo de estilo joven y afrutado, de Rioja o de la Ribera del Duero. Uno que nunca falla es el Allende de cualquier añada, un rioja básico, de diario, de uno de mis productores favoritos.
Además de sus consabidos hidrocarburos, es la pasta la materia que quizá nos aporte mayor repertorio de soluciones exprés y caseras. Mi debilidad en este caso son las 'fettucine' o los espaguetis, que cuezo en agua salada con un chorro de aceite de oliva. En el ínterim troceo y paso ligeramente por la sartén, visto y no visto, un pedazo de panceta. Una vez lista la pasta, 'al dente', la aparto y le añado la panceta. Monto encima tres yemas de huevo, rallo un buen pedazo de queso parmesano y rocío, para rematar la faena, una pizca de pimienta negra recién molida. En un plis plas. Para beber elijo casi siempre un punto fijo en casa: el Barbera d'Asti Superiore Il Sogno de más reciente añada.
De encargo o 'Take Away'
La comida preparada ofrece asimismo un inventario nada despreciable de soluciones rápidas a nuestro ordinario desenfreno existencial, tanto mejor si acertamos al pleno con el lugar o local donde encargarla. Arranco al tiro: poca oferta me parece a mí comparable a la que ostentan en este apartado los restaurantes asiáticos.
Acudo de normal a los mejores japoneses de mi localidad para hacer encargo de sendas raciones de sushi y sashimi que acompaño invariablemente con vinos de Jerez, Valdespino fino Ynocente o manzanilla La Guita de Sanlúcar por ser los que tengo más a mano. Y es que además de generosos por definición, son vinos que por vocación y voluntad propias pueden elevar las propiedades del sushi y sashimi hasta alturas celestiales.
De acudir, en cambio, a chinos, indios o paquistaníes, tampoco se les ocurra perder ni un solo minuto de su preciado tiempo en la elección de los vinos llamados a medirse con la mayor variedad, complejidad e intensidad de sus platos y raciones. Déjenme que les cuente...
Cuando los atascos del tráfico, a las horas punta de Estocolmo, me ponen las glándulas en alboroto, un simple golpe de teléfono me reconcilia con la angustia propia y la de los vecinos de carril. El encargo lo llevo grabado en la memoria: una ración de Samundri Heree, una sensación gastronómica de langostinos y vieras en salsa de limón verde, ajo y hierbas frescas; y otra porción de Nariel Mushroom Mutton, un cordero tierno y meloso en delicada salsa de coco, chile, cilantro fresco y champiñones salpicados con cebolla. Con el primer plato elijo siempre un excelente vino, el Kloster Eberbach Riesling Kabinett . Con el segundo depende. De normal un syrah moderno de alta intensidad aromática. El de Enrique Mendoza , en Alicante, cumple a la perfección el cometido. Pero si se trata de una ocasión algo más especial, la respuesta y armonía más cumplida me la va ofrecer un sensacional oporto vintage, Taylor's casi siempre.
Y en el improbable caso de que ustedes sigan empeñados en las dichosas hamburguesas, la verdad es que no sabría qué decirles porque todo depende del tipo de establecimientos donde las puedan encargar y recoger. Pero de tratarse de un Burger King corriente y moliente, elija sin duda la Whopper con queso y beicon, evitando a toda costa todas las variantes que lleven chile dulce. Y en el caso de cualquier McDonalds del montón la única alternativa plausible es la Quarter Pounder, suprimiendo, eso sí, la salsita agridulce a cambio de esa pizca de mostaza que la concilie con el vino que vayan a beber, que tanto en este como en el anterior caso les sugiero que sea otro fenomenal vino de diario: el Salia de Finca Sandoval de la comarca castellano-manchega de Manchuela, un vino carnoso y redondo que va de perlas con las mencionadas hamburguesas.
De tapas
En el capítulo de desarreglos anímicos y desafueros al gusto achacables a la comida rápida, la proliferación con que sus establecimientos se prodigan en países como Francia, Italia y España es, cuanto menos, un caso de juzgado de guardia y, en otro orden, un enigma o fenómeno metanatural que mis entendederas no alcanzan a guipar si no fuera, digo yo, por la baratura del lance. Especialmente en España si se consideran el arraigo, la variedad y la calidad sin par de sus populares tapas, quintaesencia de comida rápida donde la haya. Y yendo como va esta crónica dirigida hacia mis amigos y lectores de España, me tiembla la tiza por tener que derivar hacia los cerros culinarios que les son tan caros: ¡Que ya hay que tener tupé, como el del guiri este de pacotilla, para venir aquí y tocar a rebato, despachándose a gusto entre nosotros con sus parlas de tapas y vinos ! ¡Venga ya, acabáramos!
Siendo así me limitaré a revelarles simple y llanamente cuáles son las claves de que me sirvo para ir de tapas cuando estoy en España y, por ende, cuáles son mis tapas y vinos favoritos.
Para empezar nunca agoto la tacada en un solo establecimiento sino que, dirigiéndome hacia las zonas y barrios más repoblados de tabernas y bares de tapas, reparto mis altos entre los dos o tres sitios que mejores argumentos expongan para dar cuenta del menú más completo y variado posible. En tiempo récord, claro.
De entrada suelo regalarme con una colación de alto valor tonificante: una porción de caldo de esas ollas que se cuecen con verduras, legumbres y carnes varias, o cualquiera de esas sopas frías en forma de gazpacho, ajoblanco o salmorejo. Ambas opciones suplen a pedir de boca, según temporada, el rol que tienen asignado: preparar el cuerpo y el alma para mayores embestidas. Acompaño siempre el primero con una copa de oloroso cuyo contenido reparto equitativamente entre el caldo mismo y la caldera de mis entrañas.
En la siguiente ermita va la cosa ligeramente a mayores: una fritanga mixta de pescado y marisco colma sin merma alguna los niveles de mis exigencias y apetito. Ni que decir tiene que con un par de finos sigo mamando en este caso, sin apartarme ni por lumbre, de las generosas tetas de Jerez.
Y en la estación término, la tercera de la vencida, tengo ya que rendir cuentas al estómago y apostar por algo más sólido y contundente: un bacalao al pil pil o una cazuela de callos, sin ir más lejos. Con estos últimos platos, bien preñados de ajo, algún picante o pimentón, la opción ideal de vino sería la de un rosado clásico de buen cuerpo y estructura pero como éstos no parecen sino deportados de las barras y mesas españolas, reemplazados por plúmbeos zumos de fresa, me decantaría por un buen blanco de verdejo con nervio, largura y acidez suficientes como para cortar por lo sano y sin intermitencias la consistencia gelatinosa del bacalao y la salsa fangosa de los callos. El Pie Franco de Viñedos de Nieva, en Segovia, me parece de lo más logrado al respecto.
Cumplidos el trámite y la tragantina, suelo aparcar a veces en alguna terraza cercana para concederme un breve rato de digestión y reflexionar de paso, con el estímulo de un buen malta y mejor habano, sobre las vías de evolución de la cocina europea desde sus condicionantes primigenios de subsistencia, necesidad y contingencia hasta la propia de nuestros días, desde aquellas gachas, migas o pistos que hundían sus raices en los viejos usos de las tradiciones arriera y del pastoreo transhumante, hasta los esfuerzos presentes de tantos 'chefs' y cocineros empeñados en crear, recrear y sorprender desde el reino de su propia libertad e inventiva, y aún en el capítulo éste tan minimalista de tapas, pinchos o simples bocados. Pero mucho me temo que al respecto tenga que volver en mejor ocasión porque ahora, lo que se dice ahora mismo, la verdad, amigos, es que voy que me llevan los diablos.
(Andreas Larsson es el Mejor Sumiller del Mundo 2007. Por la traducción: Juan Capel).
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